El abasto de carne en Buenos Aires colonial a principios del siglo XVII
Sin lugar a dudas, existen ciertos temas muy poco tratados por los historiadores, lo cual no quiere decir que dichos asuntos carecieran de relevancia para nuestro pasado y su relación con la actualidad. Uno de ellos es el abasto de carne local, tocando problemáticas como la escasez de ganados, la carestía de alimentos, los ajustes de precios, el comercio regional, etc. Todas estas materias eran tratadas en el Cabildo de Buenos Aires, un organismo político multifacético con importantes funciones económicas, como el aprovisionamiento de servicios fundamentales para el mercado local.
Por Mauro Luis Pelozatto Reilly
Asimismo, cabe señalar que ni las políticas municipales ni el desarrollo de los principales sistemas para el bastimento de carne se mantuvieron inalterables durante toda la época colonial. Por el contrario, tuvieron características distintas, según el período y el contexto que se analicen.
Para esta oportunidad, me propongo profundizar sobre los principales mecanismos adoptados por el ayuntamiento porteño para garantizar el abasto de carne de la Ciudad, considerando las dificultades más destacadas que tuvo que enfrentar; y tratar de encarar una primera descripción de rasgos generales de los sistemas de aprovisionamiento predominantes a durante las primeras décadas del siglo XVII, acaso un período muy poco desarrollado por los especialistas en la materia.
Se parte de la idea de que las funciones capitulares fueron múltiples, y que la corporación estudiada siempre medió entre los intereses de los productores, de los vendedores de carne y demás derivados del ganado vacuno, y de los consumidores, apuntando generalmente a asegurar el alimento necesario para toda la población.
Aparentemente, durante los primeros años de la centuria analizada, predominó el sistema que podríamos definir como de remate público, el cual solía ser ganado por algún vecino criador o estanciero que optara por el beneficio, siempre considerándose la mejor postura.
Los puntos que se tenían en cuenta a la hora de definir quien recibiría el derecho de abasto eran la cantidad de animales disponibles, la calidad de los mismos, los precios sugeridos, la frecuencia de las matanzas y las ventas, y las condiciones del fiador (una persona reconocida cuyas riquezas funcionaban como garantías en caso de incumplimiento por parte del resero o abastecedor).
El primer ejemplo concreto que sirve para apreciar estos elementos es el de Martín de Ávila, quien recibiera el derecho a matar reses para vender en el mercado citadino el 17 de enero de 1605. Una semana después, se especificaron las obligaciones del ganador:
Obligaciones
- La carne debía ser suficiente para cumplir con las demandas de todos los ‘‘vecinos, pobladores y habitantes’’ de la jurisdicción.
- El contrato monopólico se concretaba por un año.
- El obligado tenía que matar vacas dos veces a la semana (en este caso, los días sábados y martes).
- La carne debía venderse limpia, desollada y desangrada.
- Había que respetar el precio acordado entre las partes: 10 libras de res por un real.
- El resero se comprometía a pagar en dinero lo que fuera necesario para que los diputados del cabildo compraran bovinos, en caso de que el no tuviera para efectuar las faenas que le correspondían por acuerdo.
- El abastecedor tenía que presentar previamente un fiador, lugar que en este caso fue ocupado por el suegro de Ávila, Juan Domínguez Palermo.
Casi las mismas condiciones se le impusieron tiempo después a Antonio Fernández Barrios (1607) y Francisco Gómez prieto (1608), proponiendo este último vender 200 libras anuales.
No sería demasiado arriesgado afirmar que se trataba de personas con haciendas, ya que así lo confirman los testimonios en algunos casos, pero es preciso considerar que el desarrollo de las estancias de Buenos Aires hasta ese momento no era nada impresionante, y más bien consistía en un sistema de pastoreo a campo abierto, siendo imposible hablar de grandes criadores.
La Participación de los Comerciantes
Por otra parte, hay que tener presentes otros factores como la participación de los comerciantes, fuesen o no ganaderos, en el mercado abordado para este artículo, incluso en períodos posteriores como la segunda mitad del siglo XVIII.
Al mismo tiempo, no faltaron medidas concejiles que priorizaban el comercio local por sobre otras alternativas mercantiles. Por ejemplo, en esa misma sesión, se dispuso la prohibición de vender cabezas de ganado o carne a los navíos que circulaban por la región, ya que eso era considerado perjudicial para el bastimento urbano.
Esto es interesante, ya que es sabido que a los derivados del vacuno se le presentaban múltiples posibilidades en los mercados regionales (envíos de animales en pie hacia otros puntos del espacio económico colonial, que pronto se consolidaría en torno al centro productivo y consumidor del Alto Perú minero, y a la Ciudad de Lima, capital virreinal) y exteriores (exportación de cueros, la cual no era tan relevante en esa época como hacia comienzos del siglo siguiente).
Sin embargo, vale la pena señalar que la carne de res no era la única consumida en la república: el 2 de enero de 1608 se expresó la importancia de los carneros para esta finalidad. A comienzos de 1620, como para mencionar otro ejemplo, se manifestó que había una gran cantidad de dichos animales en la jurisdicción, y que su consumo sobrepasaba al de la carne de vaca, que en ese momento escaseaba, siendo su precio mucho mayor debido a tal falta.
Volviendo a los sistemas de aprovisionamiento de productos vacunos, hay que aclarar que desde por lo menos 1607 se hablaba de carnicerías municipales, las cuales eran arrendadas a particulares para que aquellos se ocuparan de administrar. De hecho, se puede saber que desde 1610 el municipio comenzó a ocuparse –utilizando dinero del ramo de propios de la Ciudad-, de la construcción de un lugar en donde los obligados se ocuparan de poner el producto en condiciones para la venta, y donde pudieran pesar las existencias. Entre esa fecha y 1612 predominaría el remate del señalado arrendamiento, mientras que para el año siguiente no hay registros. El sistema predominó, aunque con interrupciones y fallas, al menos hasta 1620, siempre con imposiciones referentes a las cantidades, la calidad y las faenas.
La falta de bovinos gordos
En cuanto a los problemas que podrían enumerarse, existen varios. Uno de ellos fue la falta de bovinos gordos, visible cuando en abril de 1610 el cuerpo de alcaldes y regidores le exigió al general Manuel de Frías que dejara de ofrecer carne flaca al público, bajo la amenaza de perder el monopolio de ese año.
Otro de igual importancia fue el de la irregularidad del servicio, tal y como fue denunciado el 14 de mayo de 1618, siendo que supuestamente los asentistas mataban ganados de sus estancias sin enviarlo para el mercado de la ciudad.
Dos años más tarde, el alcalde ordinario Gabriel Sánchez de Ojeda acusó al encargado de las carnicerías de vender bóvidos demasiado jóvenes, ante cual los cabildantes resolvieron mandarle a traer otro tipo de animales, quedando a cargo del cumplimiento de la disposición el fiel ejecutor.
Este último era un funcionario del ayuntamiento, dedicado a cuestiones relacionadas al mercado, tales como el control de los pesos y medidas, de los sitios de venta, de la correcta aplicación de los impuestos, de la calidad de los productos que circulaban en el mercado local, de requisar las reservas de bienes de haciendas y granos, etc.
Sería más que interesante seguir ahondando en el abordaje de éstas y otras cuestiones, como la representación de los intereses de los mercaderes y estancieros dentro del cabildo porteño, las características de las unidades productivas rurales de la época, todos los mercados a los cuales estaban vinculadas, el perfil productivo de los criadores, el lugar de los pequeños y medianos productores en los sistemas de aprovisionamiento de abastos, entre otras cosas que se podrían abordar.
Referencias
Archivo General de la Nación (AGN). Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires (AECBA). Tomos I, II, III y IV.
Dupuy, Andrea (2010). ‘‘El estanco de la carne y su crisis en Buenos Aires colonial desde una visión comparativa’’, en Revista Brasileira de História, Sao Paulo, Vol. 30, Nº 60, pp. 211-231.
Fradkin, Raúl y Juan Carlos Garavaglia (2009). La Argentina colonial. El Río de la Plata entre los siglos XVI y XIX. Buenos Aires, Siglo XXI Editores.
Garavaglia, Juan Carlos (1999). Pastores y labradores de Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña bonaerense 1700-1830. Buenos Aires, Ediciones de la flor.
Mayo, Carlos (2004). Estancia y sociedad en la pampa (1740-1820). Buenos Aires, Editorial Biblos.
Pelozatto Reilly, Mauro Luis (2015). ‘‘El Cabildo de Buenos Aires y la economía rural: las recogidas de ganado y el abasto dentro de su jurisdicción, 1723-1750’’, en Carta Informativa de la Junta de Estudios Históricos de La Matanza, Nº XXXVII, 24 págs.
