Ensayos de laboratorio mostraron que la aplicación de una solución acuosa que contiene bacterias lácticas hace indetectable la presencia de Escherichia coli previamente inoculada en el alimento.
La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) es una verdadera amenaza para la salud pública. Como explica Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), puede causar trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y síndrome urémico hemolítico (SUH).
“EHEC habita naturalmente en el intestino de las vacas -en realidad, de los rumiantes en general-, y la eliminan con las heces. Entonces puede contaminar el ambiente donde vive, el agua e incluso el pelaje del animal, por lo que puede transmitirse durante la faena”, advirtió Fadda en el informe.
“En Argentina, el SUH es la causa más común de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de trasplante renal en niños menores de 5 años. Por esto, y por la falta de tratamientos específicos, esta amenaza hay que enfrentarla desde la prevención”, agregó la investigadora.
En este sentido, los esfuerzos del equipo de investigación liderado por Fadda para combatir esta bacteria patógena impulsaron el desarrollo de una estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas, para la eliminar la presencia de EHEC en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa.
Controles para evitar la infección
La dosis infectiva de EHEC es muy baja: bastan 100 células para que se produzca la enfermedad, explica la experta, y señala que la infección humana por esta bacteria puede producirse por ingestión de alimentos contaminados como leche, productos vegetales y carnes. En la contaminación de este último alimento, el punto crítico a tener en cuenta es el faenado.
De acuerdo con la investigadora, la calidad microbiológica de la carne depende, aproximadamente en un 80 por ciento, de la contaminación inicial de las canales (una canal es el animal entero faenado). Pero hay otro 20 por ciento que es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el curso del procesamiento industrial (incluyendo etapas de corte) y de la preparación de alimentos.
“Por eso juegan un rol clave las estrategias aplicadas por la industria alimentaria para controlar la contaminación con microorganismos patógenos, a fin de prolongar la vida útil y proporcionar alimentos seguros”, señaló Fadda en el estudio.
Asimismo, la profesional añadió: “Es muy importante el control de todo el proceso que involucra las condiciones de cría bobina, la alimentación, el faenado y hasta la limpieza del lugar, ya que, por ejemplo, si el agua que se utiliza para lavar el establecimiento contamina el agua de riego, ésta puede contaminar los cultivos”.
Bacterias lácticas al rescate
En sintonía con lo planteado anteriormente, el estudio consultado por este medio indicó que “la bioprotección aplicada a los alimentos es un proceso en el que se utilizan microorganismos beneficiosos o sus productos para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados”.
Las bacterias lácticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos, así como en otros nichos, y se sabe que tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden inhibir el crecimiento de otros microorganismos.
En este sentido, la bioprotección de alimentos utilizando bacterias lácticas (BL) sería una alternativa de conservación sostenible y ecológica. De acuerdo a la investigadora, el uso de bacterias lácticas en la bioprotección también puede mejorar la calidad nutricional y prolongar la vida útil de los alimentos sin afectar su sabor y textura.
De la teoría a la práctica
La estrategia desarrollada por el equipo consiste en colocar una gran concentración de las células de BL en una suspensión acuosa (solución fisiológica, por ejemplo) y luego aplicar la preparación sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger.
El alimento a tratar es carne fresca; puede ser carne molida o cortes de carne sin moler (cortes o piezas completas). “Si la carne es molida, le incorporamos la solución antes preparada que contiene el cultivo bioprotector y mezclamos muy bien (junto a los otros ingredientes para el caso de preparación de hamburguesas). En cambio, si es un trozo de carne o una superficie de procesamiento, lo rociamos con un aspersor en las concentraciones adecuadas”, explicó Fadda.
Los ensayos en el laboratorio demuestran que las células patógenas, previamente inoculadas en la carne para el ensayo, son indetectables después de 48 horas del tratamiento con el cultivo bioprotector.
En el laboratorio, los investigadores e investigadoras trabajan ahora con cepas de EHEC de diferente virulencia para desarrollar un cóctel; así poner a prueba la eficiencia y la proyección del cultivo bioprotector formulado sobre cepas diferentes de aquellas con las que vienen trabajando. Y, aunque actualmente se trabaja a escala laboratorio, también continúan los estudios para evaluar la capacidad de las cepas de BL seleccionadas para ser producidas a mayor escala para fines industriales.
Si bien ya hay antecedentes publicados de que las carnes bioprotegidas no presentan cambios en su aspecto, se proyectan análisis sensoriales para corroborar que la aplicación del cultivo bioprotector no afecta la calidad organoléptica (color, textura, humedad y otras características analizadas con equipamiento específicos) ni la sensorial (características que se pueden percibir a través de los sentidos, como el sabor, olor, color y textura) de las carnes bioprotegidas.
Los análisis sensoriales se llevan a cabo mediante un panel de jueces no entrenados (consumidores) y jueces entrenados que evalúan las carnes tratadas solo con el cultivo bioprotector, comparando con carnes no tratadas.
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En el marco de este proyecto, el equipo de investigación dirigido por Fadda ha publicado varios trabajos en revistas especializadas, como Foods, Food Research International, Frontiers in Microbiology y Letters in Applied Microbiology.
Fuente fotografía: conicet.gov.ar
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