Hace cincuenta años está en la industria del pan y desde hace diez preside el Centro de Industriales Panaderos de La Matanza. El empresario se autodefine como hincha fanático de Boca. Emilio Majori nos cuenta los secretos del alimento más popular de los argentinos: el pan.
Por: Verónica Bustos
Veronicabustos@hotmail.com
El primer pan fue hecho sencillamente con harina y agua, y cocinado sobre piedras calientes. En tanto que el pan leudado concretamente, se ha encontrado en tumbas egipcias datadas en el 4000 AC. En la actualidad nos preguntamos: ¿Qué pasa con el pan? ¿Por qué nos cuesta tanto llevarlo a la mesa? Emilio Majori nos contesta.
-¿Cuál es su visión, sobre la situación que atraviesa el país por el constante aumento de precios?
-Para la gente que tiene compromisos con la sociedad, como un industrial o un comerciante, no es nada fácil. Los precios varían cotidianamente, las ventas han bajado. Tan es así que la indumentaria en este momento está sufriendo una baja significativa. Y nosotros también, como comerciantes y como industriales. No es un momento floreciente del país, pero tenemos que tener esperanza y seguir luchando para que esto se restablezca y sea como hasta hace dos años.
-¿Desde su perspectiva, cuál cree que es la razón de este aumento indiscriminado?
-En realidad, el aumento es en general en todos los ramos. Yo no soy economista, soy industrial panadero, pero sé que históricamente cuando aumenta el combustible, como es el eje de la producción, del comercio y de la movilidad del país, apenas aumenta un poco ya se deriva directamente a los costos. Simplemente hay algo que se ha hecho mal. Ahora hay que corregirlo y seguir adelante.
-¿Cuántos años hace que está en la industria del pan?
-Empecé en el año 1967, o sea que ya pasaron casi cincuenta años.
-Imagino habrá sido testigo del ir y venir en la historia ¿no?
-Sí, estuvimos con el precio máximo mucho tiempo, ahí trabajábamos mucho. En ese momento la dirigencia trabajó para que el industrial panadero ganara mucho dinero. Mejor dicho ganara lo que tiene que ganar para poder reinvertir y modernizar su planta.
-¿Es difícil llevar adelante este oficio, es tan complicado como se ve?
-Uh, sí. Es muy complicado porque el producto que nosotros elaboramos es de sensibilidad popular, por lo tanto las competencias se multiplican según la situación del país.
-¿Puede ser más específico?
-Se fabrica el producto en cualquier lado, según la circunstancia por la que atraviese el país. En el 2001, por ejemplo, fue la debacle. No había cómo solucionar los problemas porque estábamos todos fundidos. Con sacrificio pudimos salir adelante. Siempre nos van a dar oportunidades. Estamos trabajando para que nuestra industria se desarrolle, para que no haya una competencia desleal. Las autoridades, dentro de sus posibilidades nos acompañan. Pero es muy ardua la tarea.
-Nosotros notamos que hay diferentes precios, incluso diferentes formas y sabores ¿nos explica las diferencias?
-Simplemente la industria se ha modernizado bastante. Hay panes saborizados de todo tipo, de diferente elaboración, más moderna; porque paulatinamente la industria tiene que ir hacia ese camino.
-Sí, está bien. Pero ¿por qué tanta variedad en los precios?
-A ver, hoy el costo del producto se hace en base a los servicios: obreros, servicios, todo lo que implica tener una industria en marcha. Un establecimiento que medianamente sea correcto, que tribute lo que tiene que tributar, paga una serie de impuestos que tienen una erogación diaria bastante grande, por lo tanto el costo se hace en base a eso, no a la mano de obra. Entonces, el que no pague esa estructura de impuestos, tiene una diferencia muy abrumadora para la competencia desleal y en el país hay mucha competencia desleal.
¿Ante este panorama que describe, corre riesgo nuestra salud?
Por supuesto, siempre se corre riesgo, en todo aspecto comercial se corre riesgo. Por eso las autoridades salen a buscar donde está el problema.
-Le reitero la pregunta ¿si un panadero no cumple con las normas básicas, tanto de impuesto como de higiene, puedo inferir que ese pan que consumimos no está en condiciones?
-Por supuesto. Hay gente que para abaratar los costos y salir a competir deslealmente, usa bromato de potasio que, como sabrán, está prohibido desde hace muchos años en el país. Como consecuencia, hay una diferencia de costo en el producto muy grande. Un mejorador tiene un valor de 70 pesos el kg., el bromato de potasio cuesta 60 pesos el kg. y se utiliza medio kilo cada 10 bolsas, o sea, tiene para 100 bolsas.
-¿Cómo puede comprobar el consumidor que el pan que está comprando pasó por todos los controles antes de llegar a las góndolas?
-Es muy difícil, tiene que tener un muy buen conocimiento del producto para saber si está hecho de una forma o de otra. El producto al que nosotros vulgarmente llamamos “pichicata”, es un pan desarrollado con color, muy lindo, pero lamentablemente el producto que se usa (bromato de potasio) es cancerígeno y eso está comprobado en el mundo entero. Uno de los últimos países que lo usó fue la Argentina y está prohibido; aunque, lamentablemente, eso no quiere decir que no se use.
-¿Y si el bromato de potasio está prohibido, porque se sigue utilizando?
-Porque lo hace más liviano, es un mejorador fabuloso para la panificación en general, pero le reitero, es cancerígeno.
– ¿Cuántas panaderías hay en el distrito?
-Nosotros calculamos unas ochocientas, de las cuales una parte está con nosotros y otra no. Nosotros, desde el Centro de Panaderos respetamos a todo el mundo y cuando acuden por algún inconveniente, siempre estamos al frente de la institución para tratar de complacerlos.
-¿Por qué no están todos dentro de la entidad que usted preside?
-Porque siempre hay diferencias y yo le pregunto ¿Por qué no estamos todos juntos encolumnados detrás de la Presidenta? Es lo mismo, los seres humanos somos bastante originales en todos esos aspectos ¿no cree?
-Ha tenido algunos enfrentamientos, ¿no?
-Sí y muy fuertes. Pero bueno, si la mayoría quiere que sigamos acá vamos a seguir. Si por el contrario la mayoría dice que se terminó el ciclo, entonces se terminará el ciclo. Llevamos aproximadamente diez años presidiendo la institución y creo que ya hemos cumplido. En octubre hay elecciones y quizás caduque esta gestión. Nosotros hicimos muchas cosas y nos equivocamos en otras, esto es fundamental decirlo; como en todos los órdenes de la vida también nos equivocamos.
-¿Qué mensaje le daría a sus colegas?
-Más allá de que no compartan nuestra ideología, el Centro de Panaderos está abierto para todos los panaderos de La Matanza. Yo creo que nunca se dejó de asistir a aquel que vino solicitando ayuda. Por supuesto, como usted dijo anteriormente, hay algunos encontronazos y siempre van a existir en esta institución y en cualquier otra.
¿Por qué el panadero debería acercarse a la institución?
-Para que la institución se vea fortalecida desde adentro hacia afuera y delante de las autoridades, para que les respondan cuando tienen un inconveniente. Esa unidad es fundamental para el desarrollo de la industria. Todos tenemos diferentes ideas, pero la industria se tiene que desarrollar. Estamos en tiempos modernos y la tecnología nos lleva por delante, tenemos que aceptarla y adaptarla a nuestra circunstancia.
-¿Cuánto cuesta el kg de pan?
-Sabemos que hay lugares donde se vende a 26 ó 28 pesos y en otros a 15 ó 16 pesos. Desde la provincia de Buenos Aires aconsejamos venderlo de 20 a 22 pesos el kg.
El Bromato de potasio es cancerígeno
El bromato de potasio es un químico utilizado en panadería, desde 1914, para elevar la masa permitiendo, hacer panes más grandes y más blancos, pero con menor peso, porque el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. Debido a esa característica, los panaderos lo han empleado en toda su línea de productos hasta que, hace más de diez años, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO declararon a ese aditivo mineral como cancerígeno, prohibiéndolo en todo el mundo. Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fracción del volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es aire.
